食用乳化劑是什麼？

乳化很基本的想法，就是蛋與油的結合

寫這篇是因為我想知道Cream Cheese到底是怎麼來的，發現他的製造成份裏有含乳化劑，那麼我想再了解一下乳化劑是什麼東東...... 乳化劑又稱為界面活性劑，簡而言之就是把水跟油混合一起，乳化劑含有特殊的親水基(o/w型)和親油型(w/o型) 的化學結構在烘焙上的主要功能。

• (一)、乳化劑可以阻礙結晶的生成，改善產品組織。 

• (二)、具濕潤均勻的作用，防止產品老化，改良品質。 

• (三)、調整產品之粘度並具有高度的乳化起泡性等效力。 

• (四)、常用乳化劑有（此為食品級乳化劑，做肥皂或乳液也會用到，但那是化粧品，至於有沒有人為了省錢..............，這我就不知道了！雖然食品局有強烈的要求,但我已經不會相信食品局！）： 

1、脂肪酸甘油脂：是結構安定而良好的w/o型乳化劑，除了當乳化劑使用外，又 可防止澱粉老化，增加油脂的可塑性及延展性，降低表面張 力，亦可增加滲透性、濕潤性及起泡性，廣泛用在海綿蛋糕的乳化起泡（也就是SP，又稱發泡劑或打泡粉）。

2、脂肪酸蔗糖酯：親水性強是其特徵，具乳化作用外，還有濕潤滲透作用，起泡作用，防止結晶作用，並能與澱粉形成複合體。目前在食 品業上的應用僅次於脂肪酸甘油酯，亦普遍被使用。 

3、大豆磷脂質：由大豆中抽出的褐色粘稠狀的天然物質，通常含有30~40%的大豆油，用途極廣。不溶於水常作為人造奶油、巧克力、糖 果、冰淇淋的安定劑，能保留烘焙食品之水份，防止軟化及 老化，延長保存性。（我發現有大豆油這讓我更驚！因為99.9999%是基因改良練出來的）

4、乳酸硬脂酸鈉：簡稱S．S．L廣泛使用於烘焙食品，可增加麵糰的烤焙彈性， 減少攪拌時間，增強麵筋，防止老化，改善麵筋結構增加保氣性，使產品體積安定，提高品質。市售之益麵劑即屬此類 乳化劑。

親愛的！你在消費之前有沒有看過食品標示？乳化劑應該不會沒看過，比較ＯＯＸＸ的商人會用學名（上述四點之一）來標示，不懂的以為是其它東西，其實名稱看起來很怪的通通say no就好了！但是，你能不能做到拒買呢？

在《與食品添加物和平共處-這樣吃最安心》一書中提到：市售有些口司製造過程中添加的乳化劑，經常是使用卵磷脂。卵磷脂都是從蛋黃及大豆（黃豆）提煉而得。如果只是將大豆當成食品添加物，還要擔心是否使用基因改造的大豆。因此若要選購吐司，最好盡量挑未使用乳化劑的產品（儘量不要買大型連鎖超市量販大包裝那種）（附註：在日本除了乳化劑，吐司裏還會加溴酸鉀，溴酸鉀(2008/06/11 ) 溴酸鉀是什麼？為何要添加溴酸鉀？對身體又有什麼危害呢？ 96年據報載中國檢出美國寶僑家品公司生產的品客(PRINGLES)洋芋片，以及日本百邦株式會社生產的BOURBON筒裝原味洋芋片及紫菜洋芋片產品，含有禁用添加物溴酸鉀的消息，當時曾震驚社會，造成民眾極度恐慌與不安。 溴酸鉀是一個無機鹽，室溫下為無色晶體，分子式為KBrO3是一種強氧化劑，曾經是衛生署公告准許使用的食品添加物，可用於麵包、糕餅及麵粉，以增加麵糰的穩定性及麵包體積，但最終不得殘留於產品中。在老鼠的長期口服毒性試驗中發現，溴酸鉀會造成腎臟腫瘤、腹膜間及甲狀腺小囊腫瘤等，因此世界衛生組織(WHO)於1992年的審查報告認為，溴酸鉀是一種致癌物，而且烘焙後的麵包仍有微量的溴酸鉀殘留，因此報告中亦作出不宜再添加於麵粉的結論。而依據國際癌症中心(IARC)在致癌分類上，溴酸鉀是屬於Group 2B的可能人類致癌物。 衛生署於83年即公告禁止使用溴酸鉀，若使用即屬違反食品衛生管理法第十二條「食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合中央主管機關之規定」的行為，依法應處罰鍰並銷毀產品。在英國、歐盟、澳洲、紐西蘭等國均已立法禁止使用，惟日本准用於製作麵包的麵粉原料，其限量在0.030 g/kg以下﹙以溴酸計﹚，但是在最終食品中不得殘留，美國亦准用於麵粉中，限量在50 ppm (百萬分之ㄧ)以下；於全麥麵粉中，限量為75 ppm以下。〈本文轉載自行政院衛生署第117期藥物食品安全週報〉）

我曾告知一位親友，他買來的豆花，打開就香味四溢，再看成份寫到基因改造黃豆，我告訴他不要買這種東西比較好，他的回應是：「很難避免！」沒錯！再來看看這個夏天許多人的最愛（會做的人就知道一定可以，真的不需要其它有的沒有的）：

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