如何選好油?什麼油才是好油?

用油在我blog也說上千百回,從以前的什麼碗糕油(比來比去買最便宜的!),到現在單一油品,基本上,我們人一直是白老鼠一樣一直換是吧!

你們知道嗎?台灣在植物油還不普遍的時候,都用動物油脂來料理的,自從西化開始,廣告宣傳要大家少用動物油多用植物油,現在反而是動物油是壞的油了!但是,真的是這樣嗎?其實最要人擔心的其實是植物油呢!

台灣用油歷史上,最糟的一次的米糠油中毒事件(這事我老爸印象中還留存著,但其實是個意外!),所以米油台灣根本沒有人在生產了~

接著,台灣第二次用油嚴重的新聞在二十一世紀的現在,頂新油事件!造成更多人的用油不安。以前買東西要看有沒有上廣告、牌子大不大,有沒有聽過,現在完全相反!然後,更有趣的是,明明橄欖油是容易混謠的油,但超市架上仍然是橄欖油居多,儘管許多專家教人怎麼辨別好的橄欖油(橄欖油的ω-9很豐富,微量的ω-3,ω-6也有11%左右,但為什麼好?因為好的欖橄油中ω-9ω-6不會互相影響,但其它油品會!,不過!很可惜的是,看的根本不準!  


就用油來說,需注意的是油脂脂肪酸(ω-3、ω-6、ω-9)
  • ω-9系列飽合脂肪酸:單元不飽和脂肪酸是屬於不必需脂肪酸(non-essential fatty acids),可以在體內合成(常見油脂為:橄欖油、芥花油、油菜籽油、花生油、酪梨、胡桃、杏仁、榛實、腰果、花生等等)
  • 多元不飽和脂肪酸ω-3:ω-6(PUFA):多元不飽和脂肪酸是屬於必需脂肪酸(essential fatty acids),必須由食物中取得,無法在人體內自行合成。
… consuming too much omega-6 while taking not enough omega-3 fatty acids could promote inflammation.

人體消耗太多ω-6,補充ω-3的不足可以改善發炎

簡略就以上來說,我們必需注意的是ω-3:ω-6(PUFA)為多少,才是選油重點!
理想上,ω-6與ω-3的比例應該不要超過4:1,最好是2:1或3:1。

想知道更多油品分析,以下是國外的連結,你們可以照自己想要的油種點下去找,非常好用的資料:
https://theconsciouslife.com/omega-3-6-9-ratio-cooking-oils.htm

還有這篇→【認識脂肪酸】,這篇如果你可以吸收的完,基本上你可以叫做無敵了!

另外,我在找資料的時候發現一個有趣的事情,很多國內資料提供者,很喜歡拿別人的文章來貼,結果變成在國內所有大多查到的資料都變的好像沒什麼差別!!然後錯的資料就一直傳到變成對的?好奇怪的現象~為什麼不自己先把資料消化一遍?

不適合高溫的油:

  • 玉米油、大豆油、葵花籽油、紅花籽油、葡萄籽油你可能會看到有很多人拿這類油來炸東西,但因為它的ω-6過多,並不適合一油用到底,更不適合高溫。尤其是沙拉油(大豆)它不是不好,就沙拉拿來做沙拉醬,不要再加熱了。我很不喜歡吃自助餐的菜,因為吃完嘴都很油,飯盒也超油!好像油比水便宜一樣......基本上,這樣用油,用油品質會好到那去?

適合一般料理煮食、高溫的油:

  • 苦茶油、米油、芥花油、花生油、初榨橄欖油可油炸

適合涼拌食用的油:

  • 亞麻仁油、紫蘇籽油、各類堅果油、初榨橄欖油:適合直接使用,完全不建議加熱
為什麼要說什麼油都要用,而且是選擇料理來使用,就是這個原因,有些油有味道,我總覺得慢慢的去教孩子、家人如何判斷好與壞,不要一下硬是要強求,或許比較能接受。

另外,好的油是不用太大瓶的,涼拌類的油不建議買到500ml以上,除非你真的很常用,不然像是亞麻仁籽油這種根本是開了就開始氧化(菜市場賣的千萬不要買),還有,亞麻仁粉也不要用(油都氧化快了,買的粉是放了多久了?)還有什麼黃金跟一般的,跟你說吧!一般的成份還比黃金的高咧!真是搞不懂業者的招術 @@"

說說我常用的油:

  • 玄米油:玄米油是我一直用最多、最久的油(嗯!應該說是頂新事件之後),我不太瘋狂的去找橄欖油,反而是找耐高溫的油,而找到的訊息大多都是除玄米油之外,還有葡萄籽油、葵花籽油、苦茶油.....,於是我就這四種油牌子換來換去的買,後來發現葡萄籽油、葵花籽油並不是非常好的油(會引起發炎指數**較高)。

    **發炎現象在人體很常見,如:頭痛、發燒、感冒,如果你是有一些狀況一直都好不了,你要想一下,你吃的油是什麼?但不會是絕對,不過絕大都有關係,而且是長期的。

    後來又因為接觸到進口油商,我對玄米油認知才又更進一步明白玄米油的玄機,原來,玄米油富含榖維素Gamma oryzanol(γ-Oryzanol),很多人只知道玄米油耐高溫,但卻不知道要看榖維素Gamma oryzanol(γ-Oryzanol)的含量倒底有多少,選擇大牌子,不如了解更多。(進一步了解:什麼是榖維素Gamma oryzanol(γ-Oryzanol)?)
  • 橄欖油:最近,我曾動念想去考張品油師證照,事後,我跟業者聊完之後,發現根本不必,而且多此一舉!擁有這張證照的人不多,價格也不斐,就算真的拿到也不表示你真的是什麼油都懂或是什麼油你都知道怎麼來的!(通常品油師向你推薦就是他們家的油)今年,只要台北有展覽(食物)我都儘量去找,試橄欖油就要用喝的,我終於可以喝的出風味之不同!
  • 豬油:家庭常備的油吧?!至少我家是→【教你自製豬油
  • 苦茶油:講到這個苦茶油,我又更進一步了解,真的要能拿到台灣的茶籽,算你厲害!而且市售保證不會是台灣籽生產~不過,也不要那麼強調要台灣籽啦!進口茶籽也有好茶油,只是不會分判的話,還是親自喝過再說吧!
  • 椰子油:我都買來潄口的,真的冷壓的椰子油是不耐高溫的。我用過300ml要價1800元的冷壓椰子油,味道真的不同凡響!但實在是太貴太貴了。
  • 亞麻仁油:這是直接喝(攝取ω-3比你吃魚肝油還要快還要直接),這種油不能加熱,而且氧化超級快,一般沒有人在開瓶讓人試喝,市場現榨的不要買比較好。每家風味不同,想知道新鮮的味道是什麼,那就吃一口新鮮的亞麻仁籽,你就知道油好不好!
過往文章:【原裝進口的油也不是很安心】、【2014年的餿油事件】、【你必需對香油重新認知】、【油不得你不明白-上】、【油不得你不明白-下

沒想到,我以前到現在寫過的油文章還真是不少耶!

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