【限時團購】淺談醬油之釀造法:二次釀造(御豐、豐釀)結束日:12/13

醬油是亞洲人廚房的必備品
自己跟社區阿嬤跑過一次醬油製造過程,深深覺得醬油得來不易,整個台灣區做醬油季節性質也不同,我在宜蘭,宜蘭人做醬油是用黑豆(入夏後入秋前),南部會黃豆、小麥(四季都可以),甚至是黑豆、黃豆,不同的發酵風味不同。

幾年前台灣人爆發黑心油事件之後,接著醬油也出事(不知道大家有沒有忘記),其實一山還有一山高,認真說起來,消費者自己要多學著一些事情,才能懂得如何選擇好醬油。

特別寫了這篇因為廠商在很久之前跟我提過他們要上市新品,其實那時候沒放在心上,不久待產品完整之後跟我提到二次釀造我認真去了解一下什麼是二次釀造。

市場上有知名大廠做二次釀造醬油,但我相信很多消費者並不知道什麼叫做二次釀造,這篇我告訴大家,要吃二次釀造還跟天數有關係。

在這之前我曾經賣過宜蘭在地一家手工醬油,他蠻強的,只有九缸黑豆,可以產出源源不絕的醬油,這是一些傳統手法跟技巧,少量產出也能有春天。

但想把好醬油上市,除了不速成的絕心,還有傳統技法的融入,我相信雖然費時,仍然可以造就佳績!

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二次釀造怎麼來

基本製造醬油過程如下:


我之前跟社區阿嬤做醬油是沒放到那麼多天,但風味絕對有差。

這二隻醬油製造過程是在即將要入缸釀造前,會先另外再加入步驟1-5之前所製成的90天生汁,此時再封缸釀造,而釀造天數,就根據各家自訂(御豐是釀200天、豐釀是300天),這樣的二種不同天數的醬油一起釀製,謂之二次釀造,簡單來說就好像我們做麵包直接法或加老麵發酵的意思是差不多的。

在第六步驟是很好玩的步驟,發酵天數沒那麼多天(大約不超過100天,太久黑豆會爛),拿出來煮過、曬乾叫豆豉,而濕的蔭豆豉(超過100天甚至200天)則是缸底剩下的加以調味之後的再製品。

我曾經用過發酵沒那麼長時間的發酵黑豆(步驟六)來做醬油,過程也是很好玩 :)

二種不同之差別

悅生活這次出的醬油有二種,分別如下:

御豐--200天二次釀造:在步驟六加入90天的生汁,續釀200天
豐釀--300天二次釀造:在步驟六加入90天的生汁,續釀300天

基本上很多市售純釀醬油大多只有180天,要做到200天以上,會消耗更多成本~
因為二種的天數不同,層次也有些許不同,都吃的出豆豉風味~


御豐--200天(黑豆、黃豆混)

豐釀--300天,純黑豆

以下為廠商配合節目曝光的廚師做的一種料理~


你會問市售沒有其它二次釀造的醬油嗎?
有!我歡迎你去買來比較看看~在全聯就有,而且包裝精美,也是醬油大廠,光看我文字說明,你不知道什麼叫二次釀造,但豆豉你一定吃過,你先去買再來買悅生活的豐釀或御豐,你會知道我在說什麼!

市售二次釀的醬油
仔細看成份:有酒精、甘草萃(注意是甘草萃)、小麥、脫脂大豆、轉化糖等標示,可以想一下它的製程不會是傳統製程,酒精可以說是發酵產物,但按照標示法規,它不是原料不需要標示,如果真要標發酵產物,那可是寫不完了!甘草萃是濃縮的,不是天然甘草片,以前我自己煮醬油我也會去中藥行買來加,回甘的秘方!

這瓶醬油我買來只開蓋而已,聞到味道就有點後悔,想退貨,但想想比較一下也好啦~買醬油跟買油一樣,不要只是聽說,醬油要看色、香、味,有人會說你晃瓶身,看氣泡,其實,那個不是100%的準確,因為氣泡如果有達到標準,你的香氣不一定會是對的。

還有人說那你看瓶底沈澱物,這個判別方式也有趣了,製油有一個步驟叫靜置,要取上面最乾淨無雜質的油,而醬油在煮完之後要過濾,這要看工廠設備過瀘那步驟細不細,消費者在想什麼,工廠那裏會不知道?過濾那步驟就不要太細緻就好了,不是嗎 XD

好酒沈甕底,其實醬油也有的,只是甕底的量那會有那麼多?

CNS是國家標準
老實說,我不會看這個,它就是個數據,我看會了舌頭也吃不出那些數據來,那只是一個國家標準,要你達到那個標準,製造過程很多環節你就要留意,否則沒有達到標準,這瓶醬油就沒資格叫做甲級。

很多速釀化合的醬油也能有甲級,所以參考就好,味道真不真實,要比較才知道,好的醬油基本上顏色不會是深到一個墨水色的。不過總固形物可以留意,這意思是發酵所產生的胺基酸及花青素,這些物質會把豆類分解,所以要固形物是指黃豆或黑豆又或者是小麥,總而言之是缸內的所有剩固形的物質。

怎麼吃才能吃出醬油風味?我喜歡醬油炒蛋!身為台南人的我,這算是古早味~
以下不是午餐,為了減醣,我早餐大多會這樣弄給自己跟家人吃,一盤就很夠,也很飽足~醬油最後淋,炒蛋會在收鍋前幾秒延鍋邊下,可以用溫度快速帶出醬油風味,這樣的炒蛋很好吃(因為蛋白剩很多,所以用蛋白)

小番茄/乾煎薑肉片/橄油煎櫛瓜/醬油煎蛋白

香煎波特多/水煮花椰菜/油煎荷包蛋


延申知識:
  • 老抽加的是焦糖色素,焦糖色素有天然,也有食品用等級,並不是放了很多年的老醬油,這是香港用詞。
  • 生抽是一般沒焦糖色素的醬油,醬色比較沒那麼重,台灣所謂手工醬油大部份都是這類的醬油。
後記:我龜毛個性我相信不是很多廠商能受的了的,問東問西,都快把祖宗挖出來了...,謝謝老闆讓我這樣追根究底的問。

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