中種布里歐修(Brioche)


這種麵包其實是外來種,這次我把老師的配方寫出來,其它就靠你們自己的功力了。



其實,在我開始上麵包課之後,我發現做麵包並沒有那麼簡單。
說不簡單是說我想要得到的結果跟我買書做出來的不一樣。
你說用麵包機就能做出來了,我說攪拌鋼打出來的跟麵包機你上蓋了都看不到的會一樣嗎?

你知道什麼是完成階段、什麼是擴展階段嗎?
我不太寫麵包食譜,因為同一個食譜夏天、冬天做出來的不會一樣
你用的是什麼牌子的麵粉結果也不會一樣
如果更深入你去了解蛋白質含量,那又更不一樣

看不下去了嗎?不過要來求個食譜,講那麼多幹嘛?
好啦~我說真的嘛!沒有一點基礎的人,有問題再來問我吧!
因為我本來想把配方直接用%寫出來的,可是這樣更多人看不懂了。

不過是想吃嘛!我先說明,我不貼過程圖了,這篇寫給懂的人
細節太多了,我寫重點就好(我自己做了三次過程及結果都不一樣,所以,我不知道要怎麼拍。)

以下為一份100g,共做12個的份量

A材料(中種):
高筋麵粉:150g
水:105g
乾酵母:2g(用新鮮酵母的X3)

※以上A材料請先預拌好,不用用到機器去攪,放在室溫發酵五個小時再使用,如果來不急酵母請減半,然後放冷藏,隔天再拿出來回溫發酵。

B材料:
高筋麵粉:424g
糖:64g
鹽:4g
蛋:190g
牛奶:93g
乾酵母:4g(用新鮮酵母的X3)
發酵奶油:212g
※B材料混合A材料放攪拌鋼裏打到完成階段,然後基本發酵1個小時。

方法:
1.基本發酵完成之後就分割滾圓,看你想做成什麼,吐司、圓型的、長型的、或是傳統布里歐修的雪人造型都可以。
2.中間發酵約15-20分鐘,有發到二倍大就好。
3.以上火200度下火180度,沒上下火的就180度來烤約20分鐘即可。

。做上蓋吐司的火要大到210度,30分鐘喔!
。不帶蓋的下火200上火180度,20-25分
。發酵奶油做出來的才會香,你可以試看看與一般奶油有什麼不同。
。我想加葡萄乾或其它乾果可以嗎?可以!但你用一般奶油就好了,食譜用發酵奶油用意就是在吃奶油的香味!如果添加太多會搶它香味的東西就不用用到發酵奶油了。

一切時間都以你家的烤箱為主!報告完畢~


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