自制印度酥油Ghee(澄清奶油)


如果你常看印度料理你會發現這種油出奇的平常,台灣也有販售現成的,但是不便宜,自己動手作會有一種樂趣與成就感。
2020年全球受到武漢肺炎的影嚮,
於是我把手上許多鮮奶油、奶油都拿來加工處理一下。
不然放著放著也是很浪費。


我接觸印度酥油Ghee已經超過五年,
煮奶油(用發酵奶油會比較傳統)時的聲音很有趣!
而且你不用太擔心,
就小火放著讓它融化,
含有水份的蛋白質會在底部,
煮到焦化之後就可以關火過濾裝瓶,
完成的酥油有很濃的榛果奶香,
也可加入咖啡做防彈咖啡飲用。

台灣有印度人販售專門的印度酥油,
如果你用量不多,可以上網查:
Trinity Indian Store 印度食品和香料專賣店
他的印度酥油是一半加入水牛製成的奶油,
混合煮成酥油,我吃過,
味道與自製有些不同,
但料理用上其它香料之後其實差異化沒那麼大了。

酥油好處

我們談談吃印度酥油有什麼好?
這裏在說的酥油絕對不會是仿間西點材料行所販售那種無水奶油,
香氣差很多之外,有些便宜的酥油是氫化過的人工油脂,
絕對是不能相比的。

下圖為奶油與印度酥油每14g的營養成份對照:
出處:https://www.healthline.com/nutrition/ghee#ghee-vs.-butter
酥油在印度的藥學裏(阿唷吠陀)是一種藥油,
由此這點你可以清楚明白酥油在印度是多被重視。

我們知道西式料理也廣泛運用奶油來料理,
但因為奶油發煙點較低(大約170度),
容易弄的油煙很多,
這就是奶油裏的乳醣與蛋白質仍然存在的原因。

印度酥油把這二種成份煮掉(降低),
不表示沒有,
因為沒有了乳醣、蛋白質,
所以冒煙點變高了(高達250度)。

酥油製作差別

這次我一次下了三公斤的發酵奶油製做酥油與蒜香酥油,
二者做法我做了些微的調整,

純酥油:
我把發酵奶油煮到鍋底看到焦黑,
會有一種濃濃的榛果香氣,
得到的酥油會偏深色。

這四個步驟是很基本的(可點開放大)

當你發現鍋邊的焦化物越來越多時,就可以關火了~這時候的鍋底很香的甜奶香氣。

  1. 準備滤紙、漏斗、乾淨玻璃瓶  
  2. 過濾出乾淨的酥油                       
  3. 金黃色澤,超美。       
  4. 鍋底會有這樣蛋白質焦化物質
蒜香酥油:


我希望油看起來是金黃美麗的,
所以我並沒有煮到焦化,
我把發酵奶油煮到鍋底的蛋白質像是乳酪狀濃度就停火,
慢慢倒出上面金黃清澈油脂,
最後再用紙巾過濾出油脂或是丟棄,
也可以繼續煮到焦化,但不要再加到油瓶中。
等待油脂冷的時間,

我們來打蒜末,
我用食物拉拉盒來打蒜末,
不然我覺得要切到天荒地老,
也不知道要哭到什麼候 XD
廚房一定要有這個,便宜就好不用買太貴
如果你在酥油是熱的時候就把蒜末加入,
一來蒜末會變軟,
二來油溫太高你的蒜可能會變色,
酥油跟蒜泥的比例250g奶油:10g蒜泥:5g巴西里碎
巴西里一定要洗乾淨後完全都乾了再混入。
瓶子一定要消毒過,乾了再使用。

這瓶早上的蛋上一小匙的蒜香酥油或烤麵包,
真是美味極了!

食物總有好與壞

這篇文章末有提到:https://www.healthline.com/nutrition/ghee#potential-downsides,油脂被煮過後膽固醇可能會被氧化,但他們沒有敢肯定its cholesterol may become oxidized.用了may,我覺得沒有大數劇是不好說的是吧!
還有說到印度人大多因為動脈粥樣硬化現象或許因為食用過多的酥油造成,但我總覺得,世界上油脂那樣多種,為什麼不能運動去改善這些問題呢?

吃好油、用好油,不要一種油用到底,你想涼拌加一點橄欖油,或是這個月你用橄欖油,下個月用玄米油,或是三餐的油脂都交替食用,好的動物油脂與植物油脂絕對都人體都好好處,唯一不好就是你用過多然後不運動,沒有正確的食用概念囉!

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