自製美味自製酸豇豆(酸豆、酸角豆)濕式泡法與乾式泡法之差別

酸豇豆的吃法很多,最常見是單炒

我試了一次朋友做的乾式做法,但不太容易在網路上查到我喜歡的方式,於是我試了三遍,第一次試,結果半失敗,第二次完全失敗,第三次濕式、乾式一次來,才終於成功,並試吃很多不同做法。

左邊是乾式、右邊是濕式


長豆的挑選

新鮮的長豆應該是大小均勻

其實這是挑選重點,市場很多都一把一把的賣,無法細挑,如果可以要挑紮實細長偏硬,不要挑到乾扁、空心又粗的,這樣影嚮成品口感的!

泡好會這樣:
這是買來就太老的,泡完只剩皮

狀態佳的是這樣,吃起來還是脆的

發酵時間

這種長豆只在夏天會有,端午節開始,一直到夏末結束,通常很便宜,半台斤(300g)就可以吃二次了,發酵時間不用一個禮拜就可以完成,發酵完成之後照發酵出來的水(乳白有沉澱物)來判斷,通常4-5天即可,放越久會越酸,且失敗機會會越大,所有的罐子最好不要有水氣,封口也不要一直開來開去,千萬切記!

不管乾式或濕式,發酵完成之後照發酵出來的水(乳白有沉澱物)

注意事項

發酵完成最好直接存放冰箱,發酵水可以直接冰,最佳保存期限是二週,雖然我試過更久的時間,但我無法了解每個人家中冰箱狀態,請儘量早點食用完畢~
取用時也儘量不要有水去接觸到盒中還未要取用的酸豇豆,避免污染全部,取出要料理的酸豇豆請洗掉鹽份,免得過鹹喔!

其它狀況

以下是我遇到的情況,給大家參考:
這是發酵不完全,你可以看到有些發酵好了,有些沒有,時間也已經超過,這樣就失敗,味道不會好。
這個就是上面那張圖未取出前(乾式發酵)。

每次的長豆都不是我買的,我也只能將就一下,這是乾式與濕式最後一次的成果。


乾式發酵


其實,這是最簡單的方式,心裏障礙在朋友做法是直接包在塑膠袋裏,我無法接受有酸的東西放在塑膠袋中,雖然朋友的泡法真的味道非常的不錯,而且很好吃。
乾式發酵只有鹽、大蒜、辣椒(還有人加花椒),就只有這樣,連水都沒有,有人切碎,也有人整條入罐。

材料:長豆一台斤(600g)、食用鹽6g、大蒜、辣椒或花椒都可以
洗好的長豆,先用水洗乾淨後風乾,沒有水份之後再來塗鹽,只有6g的鹽其實會有點難用,因為每條長豆都要塗均勻是不太容易,我放一個盆裏,一直搓來搓去,直到有些水份出來,然後就裝到玻璃瓶裏,連同大蒜及椒、花椒(所有材料都不要弄到水份喔~花椒可以不用洗,大蒜整顆、辣椒先不去頭洗好一樣晾乾再去蒂頭。每天都要看一下晃一下瓶身,讓它均勻。

濕式發酵

濕式會有明顯發酵的氣泡產生


材料:長豆一台斤(600g)、食用鹽6g、開水水量能蓋過就好、大蒜、辣椒或花椒都可以
這個跟泡酸白菜很像,一樣把菜洗一洗,再沖開水晾乾,最後把鹽、開水、長豆、大蒜、或辣椒、花椒(所有材料都不要弄生水喔,要用開水~花椒可以不用洗,大蒜整顆、辣椒先不去頭洗好一樣晾乾再去蒂頭。下去一起泡就好了!每天都要看一下晃一下瓶身,讓它均勻~

料理運用

酸豇豆跟西式的酸豆(這些小花苞來自一種叫刺山柑的植物),很常運用在西式料理,其實我們台灣酸豇豆也可以這樣運用!
圖片來源:酸豆到底是什麼?

塔香酸豆~豆皮先煎過、茄子先燙到軟,最後把材料混合拌炒跟一般炒菜一樣。

這鍋是酸白菜概念,把太老沒有口感的酸豇豆拿來煮成湯,夏天酸辣也很開味!

這可能就看不太出來是什麼,其實是鹹豆花料理  XD
以上,想試的人要儘快在夏天要結束前來完成囉!

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