水蒸純米發糕(無泡打粉,免粿粹)


發糕這個食譜想做好多年了,但試過一次失敗就不想再繼續。

水蒸就是蒸氣,你可以用電鍋,可以用電陶爐、也可以用瓦斯,但就是不建議用烤箱!不然就不叫水蒸了~

今年是不能再發懶下去,先是在家做了一次,我完全只用傳統的概念在做,以前的人那來什麼油力士紙、模型?(後來我竟然每天每天做了快要二週,老爺都快受不了!)

發糕這個東西也只是應景而已,平時想吃你也買不到的!上超市,一大包的發糕粉,速成免經驗,加水拌一拌入模大蒸籠蒸一蒸就好了!

菜市場過年超多人買的,粉紅色的塑膠碗,已經被蒸到碗底變型的,買的人依然當作沒看到。

現在還會有人喜歡切片煎食嗎?(此為在來米製成)
「反正拜拜用!」我想很多人心裏是這麼想的,一個才三十元吧?
貢桌放上去從舊曆年擺到新年初幾?發糕也染色、插花的、放久了香灰蓋上了,誰在乎這料用了什麼好或不好的?

因為,下了貢桌不會再拿來吃了,因為發硬了,完全不發霉的也很多。

「妳做這個要幹嘛?妳不要跟我說妳要做來賣!」我在試做的時候老爺說
「寫食譜啊!幹嘛?沒做過嘛!賣?菜市場一個幾塊錢,我賣這個幹什麼?」

第一次做的是在來米(做蘿蔔糕用的米),涼了之後硬的跟石頭一樣。切片用平底鍋略煎了一下,公公一直說很硬~才一碗的份量,幾個人都只是吃個一口就不吃了。因為硬!

第二次用蓬來米(一般的食用米),涼了之後很黏且Q,不會乾到像石頭一樣,但是,這種糕點一碗一個人真的吃不了!好容易飽足~

一碗的量有被吃完,比起在來米,我比較愛蓬來米的口感!

 純米版本 

這個是純在來米做的(入碗的米漿很少,所以發起來不會超過碗口
這是不用粿粹的配方,所以,以下材料的米都是泡過水一夜的米,讓米吸飽水份,在這裏我也不管什麼新米或舊米,也不管是不是手指一壓就粉碎的狀態,因為新米是很難泡到這樣的狀態!新米是透明的,舊米有白色塊點,泡過水的米通通都變成白色。

此為蓬來米(含麵粉)配方製成

泡好一夜水的米,瀝乾水份備用,水量則是原本未泡水的重量*20%,也就是若未泡水的米是600g,水則是120g(只能少不要多),糖則是180g、速發酵母12g

**米洗好就泡水,記得泡好泡滿,泡的水不用限定要泡多少水。

材料(無麵粉):在來米或蓬來米100%(二者比例沒有絕對)、水20%、糖30%(黑糖、砂糖各半)、速發酵母1%(用新鮮酵母記得*3)

材料(有麵粉):在來米或蓬來米100%(二者比例沒有絕對)、低筋麵粉20%、水30%-35%、糖35%(黑糖、砂糖共混)、速發酵母1%(用新鮮酵母記得*3)

**如果你有加麵粉,水請調到30%-35%
**所有食用米可以自行把在來米或蓬來米調整成你喜歡的口感(如果你要在來米與蓮來米混合,我建議不要將在來米放太多10-20%就好)~

 米漿狀態很重要 
備好果汁機,除了酵母,把所有材料都放入打成米漿(水請不要一次全下),因為要濃稠比較好,然後記得要過濾,太稀成水的影嚮發酵。如果不小心太水了,就加麵粉來調和,調到像是蜂蜜流下來的狀態(就是要很稠),米漿太稀不裂,太濃需強火蒸(如果你有快速爐就更好)。把米漿打好,酵母最後再加。

記得米的特性:在來米做出來偏硬、蓬來米偏黏Q!

這是失敗品,但注意看表面亮的,這是蓬來米的特性。
切開組織並不ok!這在第一次發酵後沒有拌均勻就入模~

米漿一定要過篩:左邊有過濾,右邊沒有,這是是碗底的組織情況,會影嚮口感。

 模 型 

模型我用瓷碗,早期傳統社會就是瓷碗,吃飯的碗在蒸,市售紙模還要花錢去買,瓷碗不用塗油,用完也不製造垃圾,不是很好?最後,我發現,最好的模型是下窄、長型(有高度)為最佳!不要塗油、不用墊烘焙紙!容量多或少沒有關係,深度要有不然我第一張清酒的酒杯其實很小~很小~也是開花了。

米醬一定要入注到九分滿
脫模很簡單,放涼刀子劃一圈就可以倒出來,杯子泡水再洗就好(這個就只七八分滿量爆的不好看)。
記得米漿不要只放八分量,這樣蒸出來不會好看。

 電鍋、蒸鍋一定要先預熱 

道理跟烤箱要預熱一樣,電鍋要充滿水氣,大火至少十分鐘左右,鍋外水量一定要夠多,能煮上三十分鐘不跳起來的水量,早期農業社會沒有電鍋,就是用大炒鍋直火放很多的水來蒸的。火越強,蒸的時間越短,爆發力也越好,但是你的量如果多,還是建議蒸久一點比較好。(最好就是用瓦斯直火來蒸)

從試作開始我一直用瓷碗來蒸(電鍋),就是不開花!(我一直都用蓬萊米就是吃飯的白米來做),後來上網查到比較學術的說明後了解到,原來純蓬萊米就是開花沒有在來米好,又影嚮開不開花的主要原因為火力、發酵時間。網路上很多純米版本,大多都有添加麵粉,這其實也沒什麼不好,因為麵粉可以幫助發糕的組織更細緻,挺的更好,所以,如果你做出來是沒有開花到很裂是很正常的!(原本我一直以為是我不正常)

底部是不鏽鋼平底鍋,蒸籠是十人電鍋用,再加上透明的玻璃蓋,看它開花超療癒!!

 失敗原因(注意事項) 

以純米發糕來說(沒加麵粉),以下這些都是正常,切開組織面就知道,但開不開花真的就不重要~因為純米沒有麵粉沒有泡打粉真的會發的比較不好看。

不發或不開花原因(這些是我請教我的老師統計出來的):

一、第一次發酵後沒有攪拌均勻。
二、容器的口太寬廣或深度不夠。
三、火力不大。
四、發酵不足或發酵過度產酸過高使酵母能力變差。
五、麵糊太稀或麵糊太乾。
六、水鍋的水太少導致水汽不足乾燒(多沒有關係)。
七、蒸的途中開蓋導致熱氣跑掉。
八、蒸籠蓋受損導致沒有足夠密閉的熱氣衝破麵糊(漏氣或有破洞)。

注意事項:
  • 你至少要發酵到1.5hr至2hr,沒有所謂發酵越長會越好,酵母一直增生,如果你放太久不管它,最後就會水解酵母沒力(酒味濃厚),米漿就沒用了。
  • 發酵好原本我也以為都不要動它,直接倒入模,但我試了超過十次都不開花(有加麵粉),關鍵在你必需在它發酵好之後再次把它拌均勻,然後立刻入模,不要再發酵第二次。
  • 用瓷碗的,在蒸鍋預熱的時候就把瓷碗放到裏面一起預熱,拿出來請小心,瓷器熱的就倒入米漿不用擔心,就是利用熱加速它發酵澎漲。

底火不夠大

還是差了那麼一點,唉!
這個根本沒什麼發酵,整個組織是緊的跟石頭一樣
網路我看到有人教用竹籤沾油在表面劃十字,但就我實驗下來是沒什麼路用的~
因為它要發就發不會照你給它的路發的!

簡略影片:

2 留言

  1. It's for the first time that I just visited your site and I find it really interesting! Bravo!

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  2. 您好,其實我也在研究這個糕點,我來自印尼,在我這裡也有這一種紅糖米發糕,他是蓬鬆,有彈性,柔軟,放久也不會硬,這個還真不好做,但我認為這種糕點口感如何和他發得好不好有很大的關係,其實告訴你一個方法,就是你先把米和水攪拌均勻無顆粒后,先用小火煮到半熟,這樣米糊就會比較粘稠,之後才給他放即溶酵母發酵,口感才會好,你不先半熟煮的話,你做那麽粘稠的米漿,做好不久他涼了會很硬,但你做比較稀的米漿也照樣會不好,你可以試試,其實我之前也和你一樣認為傳統的米發糕是不放麵粉也不放膨鬆劑,但後來我發現放點麵粉口感也不會變,甚至會更好,我還沒有研究完這種黑糖米發糕,但白糖發糕我試過效果很不錯

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