傳統古早味。自製油蔥酥(附影片)

這應該算是廚房裏柴、鹽、油、米、醬、醋、茶的基本配料吧!

預備食材:紅蔥頭、植物油或豬油

※請使用單一油種:玄米油、芥花油,其它有味道的油:苦茶油、橄欖油、花生油、椰子油味道偏重,最不推大豆油、調合油、椰子油、橄欖油。(豬油做法:https://goo.gl/66y1zh

步驟:

  1. 買回來先不洗,我會先挑掉不要的乾皮、切掉細根完後再洗,洗好再挑,挑完再洗最後一次,最後切片。
  2. 冷油冷鍋下,油的量要視你的紅蔥頭來決定,大部份是油蓋過紅蔥頭,或是剛好就好。(油多者瀝出油可另做炒菜使用,油少者也是可以)。
  3. 整個過程約30~1小時,看自己切的紅蔥頭量多少而定,用的器具以鐵鍋為佳→靖鍋(鋁合金材質)→或不沾鍋。(琺瑯鍋因為較薄,不太建議)

 

訣竅提示

  • 溫度是油炸的重點,花一些時間及耐心,就可以炸出又香又酥的油蔥酥。


  • 在炸蔥頭的時候我在中間才實測溫度,因為想知道溫度到底是如何,這隻算是量到溫度會偏高一點的溫度計。
  • 隨時注意冒的煙是油煙還是蒸氣,我原本用琺瑯鍋,後來覺得太滿也受熱不均就又換了靖鍋。
  • 千萬不要等到變深色才關火,這樣熱油還泡著,絕對會繼續焦下去就變苦了!
  • 也不需要一直、一直的去拌攪它,因為油溫上升之後,紅蔥頭開始軟化,不斷去拌攪它就把它都攪爛了,你片的再好看也沒用了。
  • 瀝乾油之後我都是冷凍保存。瀝出來的油可以炒菜使用。

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