蔓越莓(果乾)湯種吐司


湯種的名稱是由日本傳來,意思是給麵包泡湯,用著65度的溫度來製做湯種,再與其它麵糰和在一起,可以讓麵包組織變的柔軟~



基本湯種的製做法:
準備:水250g(也可以用牛奶)加50g的高筋麵粉(或麥粉也可以)→這是基本的如果量大,可以倍數增加
  • 取一鍋將水與麵粉混合拌均(冷的狀態下)。
  • 再將鍋子移至火爐上小火加熱,用個溫度計,用打蛋器比較順手,直到變成麵糊狀。
你也可以參考Carol老師的做法:http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46687

基本上麵糰發酵的流程這樣(要三次,但這個吐司二次就好):
 秤料→攪拌→基本發酵(最佳環境約28度~29度,溼度75%,大約發至二倍大)→分割滾圓→中間發酵(大約10-15分)→整形→最後發酵(溫度38度,溼度85%)→烤培→冷卻

↓開始製做吐司!!
材料:高筋麵粉475g、糖50-90g(請自行決定甜度)、鹽7.5g、快速乾性發酵粉7.5g、牛奶或水130g(最多到135g)、全蛋50g大約一顆、湯種150g、奶油50g

方法:
1.先將乾料放置一個鋼盆(注意,酵母不要與糖及塩混到,分開放)。
2.然後加入鮮奶、蛋、湯種等濕性材料(仍要注意酵母有沒有混到),鮮奶少量加入,一次全下若是水份過多,麵糰黏手就沒有辦法補。(下圖:這是第二次做的,水份一下下太多,很黏,也沒辦法,就一直黏下去......),這是第一次要揉到有筋性才能加奶油(水份控制好是完全不黏手,而且會光滑。)

3.等到出筋後加入奶油(塊狀),再揉到擴展階段(有點薄膜但會破邊會有鋸齒)或完成階段(像是薄膜般)就可以加入果乾。(太黏手的人就忍忍,還是能烤的,就不要再拿麵粉來加,這樣不會好吃)


4.然後整圓後,在鋼盆裏抹少許的油,以免黏盆,整個麵糰有油就好不要太多,放鋼盆中間,然後蓋上保鮮膜,要完整覆蓋喔!整個貼在麵糰上面,然後做第一次發酵,時間40分鐘。

沒做過的人或是沒有發酵箱的人有沒有覺得一個頭二個大?我本來也是,而且我也沒有發酵箱,那我用什麼?我用電鍋,在保溫的狀態下電鍋約為46度左右,按下加熱後視裏頭的水氣來提高溫度,要保持溫度不簡單,所以我用溫度計,隨時保持。鍋外的水量,也只有一小匙而已(保持濕度用)~
打字打起來很簡單,但不簡單,看這裏日本的手作有說到詳細的揉法,我邊揉無法邊拍照。

40分之後會漲大,用食指沾滿麵粉後往中間刺到底,看發酵狀況,如果食指移開後,又回縮,表示發酵未完成,要再繼續發酵;反之若麵糰呈現消氣,就表示發酵過度了。(正常要食指移開都沒有任何縮回就發酵完成)


5.40分鐘過後取出,分做二糰,然後拍扁捲成長條跟烤膜一樣長的形狀二個,放到烤膜裏。繼續第二次發酵(一樣放電鍋,蓋保鮮膜),時間15分鐘。
6.15分鐘後,直接取出,用烤箱上火150度,下火180度,烤約35分鐘(實際還是要看你烤箱大小,有沒有上下火能控製喔!)

7.也可以加入蜜紅豆,就變成紅豆吐司啦!(紅豆要第二次發酵時加喔!)

人妻的廚房粉絲頁:https://www.facebook.com/wifekitchen


留言

  1. 自己做。挺麻煩的。不過自做有自做的樂趣

    回覆刪除

張貼留言

廣告