烘焙是一門科學的研究


當我真正走入烘培之後,我發現真的不是只有幾g那麼簡單!



時間就是科學

做麵包、蛋糕要的是時間,前者要跟麵糰考驗耐力,後者要跟麵糊比快,以麵包來說養酵母就是學問,在我想往天然的路走下去的時候,我發現很多問題要克服,油、濕性物質、粉等,就是很不單純的三樣東西,在你知道一則食譜之後很多人會照著去做,但是,遇到問題了很多人是放棄不再繼續~然後這道食譜很可能變成一個非常難的食譜XD

是說現在都有麵包機,很多人都是要什麼就放什麼,做出來能吃就好了,那管它為什麼太硬或是為什麼會凹,所以,為什麼我不太想寫麵包食譜,原因是我很懶......烘焙真的是一科學食譜沒錯!

到底有沒有天然

當我知道泡打粉、塔塔粉、玉米粉......這些東西之後,我真的很希望它們能從世界上消失,這些都是多層次的化學添加物去變化而來,想要澎鬆你可以用天然酵母(自己養)或是新鮮酵母(塊狀)甚至是速發酵母(這些統稱商業酵母),商業酵母沒有不好,他一樣是天然的,酵母沒有化學的,活性的東西稱不上化學,但有可能會添加其它物質來穩定它的發酵作用!

烘焙產物(麵包、蛋糕、餅乾)都是加工食品,你可以把它單純化,它就是單純,我見過一些食譜,老說沒有泡打粉就別想試,我真的覺得並不是,因為你沒去試,就先把配方說死!

可能是我自己的毛病吧!就連專家的配方我都會很想問他本人,為什麼一樣是糖份,你的食譜要加二種以上的糖?或許烤出來的色澤就是不一樣,但玩配方就在玩視覺感受,人是視覺動物,如果不是一直教育你看到的是假的或是怎麼變出來的,吃下去再拉出來會有什麼不一樣?

講拉出來可能有點太超過,不過事實如此,不要一直被外觀給誤導了,蛋糕常用的鮮奶油有分植物、動物,不懂的人覺得二個沒差,主廚端一盤美味可口的西點出來,沒有奶油也真的是賣相不好,但是,如果有替代物品,我真的很希望能研究出來!(我正在研究)

糖粉也是一樣,自己打過糖粉才知道外面的糖粉為什麼不會受潮?當然加了東西進去啊~美味當前,沒人想那麼多吧XD

美味的下午茶

這裏有人做過比較,我也問過專門的老師,餅乾為什麼要加泡打粉,他馬上回我根本不需要!
http://www.npr.org/blogs/thesalt/2014/09/04/345530660/the-science-behind-baking-your-ideal-chocolate-chip-cookie

是!我自己做當然沒有加,我也不懂加了是做什麼,一份餅乾就賣多少錢,加東加西的都不用成本嗎?餅乾要變質也比麵包、蛋糕要來的難!

美味的的餅乾最常見就是加了香料、色素這些東西,可能天然的東西吃太多了,我真的覺得現在的高檔下午茶都在喝香料!喝一口就不想再喝,浪費了一壺快要三百的進口茶~

留言

廣告