自製偷吃步醬油-談傳統醬油製做過程(上)

如果不是真的學過做醬油，我也不會自己延申出偷吃步的醬油，但想偷吃步也沒那麼容易！

亞洲人每個人都一定吃過醬油，五花八門的什麼種類都有，簡單來說，就是豆子發酵做成的醬汁！

翻開歷史醬油的由來，早期不是豆製的，而是肉類製成！你沒想過吧～而且醬油還不是亞洲人發明的，是外國人喔！！（我是有認真在聽宜大教授上課的人）網路這裏其實也有簡略說明：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B1%E6%B2%B9

上面這個連結裏面說的真的很仔細，你想自己做醬油，一定要知道醬油的由來！

台灣北、中、南醬油做法都不太一樣，味道也不會一樣，宜蘭大多用黑豆去發酵，有些人會用黃豆，其至混用，台灣做醬油大多在夏天，我們上課的時候已經夏末要入秋了，老師本來不看好黑豆的發酵，因為太陽不夠大，又加上下雨，豆子的發酵要看老天了！

一、先洗黑豆（黑豆也有分種類、青皮或一般，價格也有所不同）：
洗好就可以，不用泡水，大略瀝乾水份之後，用一鍋水來把豆子煮熟，煮的方法就好像煮飯一樣，豆子的熟度要是熟而微爛（老師說這又要靠經驗，如果是拿來做蔭豆豉的就不能煮的太軟要有點硬，唉！好麻煩，難怪不是人人都能自己做醬油）
二、曬黑豆：
洗好的黑豆用竹篩（透氣的網也可以，不能用鐵製鍋具，因為鍋具不透氣）利用大太陽最大時候來曬，要不時翻動，舖的時候要平的，黑豆不能疊一起。曬到摸的時候不黏手就可以～
三、準備發酵：
做到這裏，也可以準備將曬好的黑豆做成陰豆豉！但如果是要做醬油，就要繼續下面，而且這個步驟就是最醬油最重要的！
將豆子收入室內準備發酵，這是黑豆疊的高度大約二個指結高（上下必需通風，不能太陽直曬），上面要蓋葉子（絲瓜葉、南瓜葉、埔姜仔，主要是用來發酵用，葉子要不能有農藥為佳，沒有葉子的用牛皮紙來蓋也可以），都弄好就不能再動它，等到有一層白色的霉長出來（大約要一個禮拜）表示成功離你不遠了！
註：市售速成的醬油，大多用灑菌種的方式來發酵，傳統則是用空氣中的菌種來讓它自己發酵
四、再洗一次黑豆：
一個禮拜之後如果發酵狀態都很好（應該是乾鬆的，如果黏黏濕濕就是失敗），那麼就可以把豆子拿到大太陽下，曬三個小時，然後拿去洗一下（洗下來的水很有養份，可以做種植物的肥料），不用洗的太乾淨喔！
五、醃泡：
洗好就瀝乾，然後加塩，水蓋過黑豆就好，然後放大太陽下曬（用一個大缸來裝比較好，不要用鐵製品。）接下來所有要做的都最好在太陽還沒很強的時候，就是你要起個大早！
六、拌攪：
隔天再加塩入缸，加了之後再把水加到缸的八分滿，繼續給太陽曬，每天記得早上太陽還沒升起就要攪拌，之後不用再加塩及水，拌攪動作一直做二個禮拜！（累死人喔！）晚上就用蓋子蓋好，隔天再打開！
七、煮醬油：
把泡了二個禮拜的豆子，撈起來放到另一個鍋子去煮囉（要再加水、塩、糖）！大約都要煮一天到半天（6-12個小時），光是顧火拌攪就去了半條命Orz........
八、濾醬油：
煮了那麼久是該收成的時候了，黑豆豉在煮大約二個小時之後就可以撈起，但不要丟，可以再加調味調做成濕的黑豆豉很好用！
準備棉布（一塊細一塊粗），先用粗的來濾再用細的再濾一次，就可以裝瓶了！（瓶也要先清洗消毒）