人妻手作台式月餅做法、注意事項


學做月餅不難,只要有耐心,做到自己做的月餅絕對比外面安心


在2015年的春天難得烘焙老師又在羅東救國團開了中式麵食的證照課,說什麼我也要把握這個機會,因為老師以後不會再來宜蘭教了><

一開始我就抱著不考試的心態了,想到當初在烤麵包丙的時候花了我三次的考證經驗,我真的服了我自己(不過後來到了另一個教證照的學園上課之後,我才明白,原來考照是團體在偷來暗去的!)這表示我能考三次才過根本是實力,哼!

中式麵食(丙)考的有:廣式月餅、蛋黃酥、蘇式月餅、菊花酥、鹹綠豆凸、鳳梨酥、核桃酥,學下來你真的無敵了,在上課的時候同學都已經跟隨老師超熟了,大家都說中秋一定要來賣月餅!課都還沒上完,就先賣起桃酥了,哈!





↑以上都是上課的實作

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這裏開始教作台式月餅的油皮與油酥,用計算的方式來教你怎麼自己算出你要做出多少月餅。

可做12顆月餅

油皮(15g):
中筋麵粉100%(低高混合即可)
糖粉18%(用砂糖打成粉)
奶油或豬油40%(我不用無水奶油)
常溫水42%
以上總%數為200%

12顆X15g/0.97%(耗損)/200=0.9278
(0.97耗損是指你用手來處理的話以0.95計,如果你用機器來打耗損會多一些,耗損就是黏在手上或機器上的殘餘麵糰)
算得0.9278再去上所有材料的%,就是你要做12顆油皮的用量,得到:

中筋麵粉93g(低高混合即可)
糖粉17g(用砂糖打成粉)
奶油或豬油37g(我不用無水奶油)
常溫水39g

油酥(10g):
低筋麵粉100%
奶油或豬油40%(我不用無水奶油)
以上總%數為140%

12顆X10g/0.97%(耗損)/140=0.8836
(0.97耗損是指你用手來處理的話以0.95計,如果你用機器來打耗損會多一些,耗損就是黏在手上或機器上的殘餘麵糰)
算得0.8836再去上所有材料的%,就是你要做12顆油酥的用量,得到:

低筋麵粉88g
奶油或豬油35g(我不用無水奶油)

所有材料會因為你炸的豬油、奶油含水量不同,感覺也會有所不同,麵粉吸油還有吸水也各家廠牌不同,所以你打好的狀態要像下面這影片這樣:

油皮:



油酥:



接下來分割油皮15g還有油酥10g,天氣很熱的話分割好忽然有事可以放冷藏保存,30分鐘內拿出直接包油酥10g,油皮包油酥!記得,不要包錯,月餅要有層次感就是重點。



包好要鬆弛至少15分鐘至30分,放太久會出油,都分好就蓋保鮮膜,不要任由空氣或風吃,乾了要再捍二次,會不好捍,最後也不好收口。

接下來桿第一次,網路上很多人在說要桿很長,我個人經驗是不需要,你有桿開就可以,桿太薄會破酥,烤出來就不好看。


 
↑會這樣就是包合好沒確實壓好再桿、木桿沒有油、桿太快、油酥太乾都會,想辨法用油皮來補。

第一次桿捲完休息15-30分,再桿第二次,一樣再休息15-30分,其實量大的根本沒辨法這樣浪費時間,在家自己做自己吃就儘量休息吧!

內餡(33-35g):
一開始就要先分好內餡,要用什麼餡來包由自己決定,這篇我不討論內餡,不管你沒有有肉或蛋黃或其它什麼的,你愛加什麼就加,只要總重差不多就好。(以下包合影片:這顆其實包的不是很優,能包的好最佳狀態是油皮、油酥都達最佳狀態,軟硬適中最好包)

綠豆沙、紅豆沙炒好再加糖、油,油當然要加好一點的,不要用沙拉油,油加太多烤出來底部不挺,會爆餡!比例真的很重要,這裏需要經驗去調整囉~



烤溫也很重要,如果你只烤二十分鐘我覺得切開可能會皮不是層層分離,也就是皮沒有烤熟,上下170度烤30分鐘我覺得一定夠,這要靠經驗


↑這個啊!我現在看了就覺得很差,當初趕著要上架賣,皮沒有烤熟,也拍照下去了


↑這是今年在中之秋前要定稿的試品,廣式月餅


↑外型不好看,所以決定不賣(市售的會好看是有秘密的,那種事我不做)。


↑這是最後定案的一盒,不過做到最後完全客製化了。


↑把奶酥拿去包了,好吃,但賣相不佳,沒有賣


↑半顆鹹蛋黃


↑這個真的是網友的創意,然後就很多人都喜歡。


↑核桃烏豆沙(不吃蛋黃的人)

↑做了這個才知道,外面也有賣這種,叫爆漿金棗

今年實戰在中秋的前二週,每天從早忙到晚,全我自己一個人來弄,老爺會來幫個小忙,我做的月餅能得到喜愛我就很開心,只是從來對月餅沒興趣的我,竟然有辨法自己一個人完成!以前從來不會想去買月餅來吃的,就算現在也是一樣,熱量一回事,市售材料問題比較大!

做這個熟能生巧之外沒有別的了,希望明年能繼續挑戰下去。

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