《鹽麴達人》自製鹽麴、甘酒(萬用米麴)、自製昆布鹽

廚房的重要提味就屬糖與鹽!
我分享過鹽麴,但還沒自己做過鹽麴,也沒自己做過甘酒,但喝過日本的甘酒,超級喜歡,這次拿到米麴菌,我真心想做就是這二樣。

發酵是一種迷人的自然變化,你會覺得每天都是那麼奇妙,菌種無所不在,反觀有些人會說發酵食物吃多對身體不好,但我總覺得好像不是這樣。要說發酵食物有什麼缺點,應該是被污染而不知,這樣才是危險的事!存保也更重要。

自製鹽麴

準備材料:乾米麴(KOHSEI FOODS的是散狀,不是塊狀,不用事先弄碎,比較方便)300g、鹽100g、水500g、1000ml左右的空瓶(不要選剛好500ml,絕對裝不下)

製作時間:十天左右
保存方式:冷藏保存,米成粥狀就可以放到冰箱保存,大約一個月內使用完畢~

製作重點:空瓶一定要消毒,不能有水份,將300g乾米麴裝入瓶中,再混入鹽,然後上蓋把二者混合均勻,再加入500g的水,水一定、千萬要蓋過米,不要讓米接觸到空氣,我第一次做失敗原因是瓶子準備太大,米沒有泡著,三天就開始發霉了。

空瓶一定要消毒
將300g乾米麴裝入瓶中,再混入鹽,然後上蓋把二者混合均勻
再加入500g的水
水一定、千萬要蓋過米,不要讓米接觸到空氣

失敗的鹽麴

每天都要攪拌,做一至二次就好,大約10-12天完成。完成後,你也可以用調理機打成泥狀來使用,只是這樣麻煩怕污染到。

每天都要攪拌,做一至二次就好
大約10-12天完成

自製甘酒

說到甘酒,就不能不講日本marukome甘酒,品項很多,在日本很多製做甘酒的飲料廠商,這是酒精濃度極低的健康飲品,甜味來自米發酵後的甜,完全無需人工添加甜味劑,當我第一次做出來的時候,我非常驚訝~可以那麼甜,那麼好喝。
marukome甘酒
森永製菓 甘酒190g
大関 甘酒 190g



準備材料:乾米麴(KOHSEI FOODS的是散狀,不是塊狀,不用事先弄碎,比較方便)300g、圓糯米300g、冷開水600g、電鍋可以下的去的鍋子(事先選好你要保存的容器比較不用換來換去)

製作時間:10-12小時左右
保存方式:冷藏保存,一個月內使用完畢。

製作重點:圓糯米的甜份比較高,材料的圓糯米300g是還沒有煮的重量,請依照煮飯的方式來煮,或是你直接把糯米煮成稀飯也可以喔!

先把糯米煮成粥
糯米洗好,水量就600g加下去一起煮成粥,起鍋後放涼至溫度60度左右,再把乾米麴300g加入拌均勻,然後放回電鍋,繼續微持60度的溫度,放一個晚上10-12小時,味道會變成甜粥的味道,看不任何米粒的感覺,就可以了!

煮好的粥→降溫至60度→混乾米麴→電鍋60度悶一個晚上

喝看看!甜唷~溫度是重點,不能太高也不能太低,電鍋底部最好要墊高,放一些水,避免底部過熱整鍋失敗!

悶燒鍋也是可以,但溫度的微持是重點,如果可以微持溫度,我會覺得用電鍋比較穩定,做出來的甜度也會比較高,因為隨著溫度的下隆發酵作用也會降底,所以如何微持溫度是製作重點!

放久了,會沉澱,上面一層透明米色,下面的澱粉沉澱,要喝的時候拌一拌,加個冰水或氣泡水,我個人非常喜歡,日本有許多市售飲品,我個人覺得都沒有自製來的好喝,我也有喝過店家自製的,不過很奇妙的是發酵的風味也有些許不同!這些,都要比較過才知道喔!

過濾後的米麴,我會留下來當炒菜使用。

放久會沉澱,要喝混合一起比較好喝。

自製昆布鹽

準備材料:Kohsei Foods 鹽麴粉3包、海鹽1kg、昆布100g、柴魚片5g、水蓋過即可
製作時間:二天左右
保存方式:常溫保存一年
製作重點:昆布要買整片的最好,買來的昆布(日本產地進口,好事多有賣),不需要洗,直接用剪刀剪成小細條,柴魚片買薄片(涼拌)或厚片(煮湯)都可以,水用開水,鹽用海鹽,Kohsei Foods 鹽麴粉則是增添風味(甘、甜、發酵的香味)。

Kohsei Foods 鹽麴粉,很細,如同蜜粉般的細緻。
製做這款鹽的靈感來自朋友拖我找昆布鹽,會做這種事的人,我想天底下沒有幾個人了吧......
我一次就用了一公斤的海鹽,煮起來會很累!
光剪細絲就很傷手~
泡水泡半天或隔天,不用冰
煮到收乾水份(時間因製做的量會比較久,記得要翻,不要讓它焦)
翻到九成乾,再下柴魚片,柴魚片不能煮太久會苦。
鍋底都收乾無水份了,再裝瓶,然後再把鹽麴粉加入即可使用。
做完這三種,我覺得我是女超人了,真是不簡單的好東西,外面不好買吶!有錢也不一定買的到喔!

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