香料是迷人的世界(圖片:穿越香料) |
勾勾的咖哩
我翻了一下網路的食譜,不太能理解為什麼大家做出來的咖哩普遍都是勾勾的?
其實是因為大家普遍的認知就是勾勾的,配飯吃,一定有馬玲薯,然後有辣跟沒辣這樣子而已。
勾勾的咖哩,其實比較偏日式咖哩,日式的比較偏甜,日本人不愛吃辣,味覺在日本是沒有辣這個詞,因為辣對他們來說是痛覺,而非味覺!
其實是因為大家普遍的認知就是勾勾的,配飯吃,一定有馬玲薯,然後有辣跟沒辣這樣子而已。
勾勾的咖哩,其實比較偏日式咖哩,日式的比較偏甜,日本人不愛吃辣,味覺在日本是沒有辣這個詞,因為辣對他們來說是痛覺,而非味覺!
辣不辣很有關係
除了日式咖哩之外,常見的還有泰式、印度、馬來西亞,配方不同辣度也不同,下次若是出國吃到有辣的,請不要問有沒有不辣的喔!因為完全不同配方你想在泰國或印度吃不辣的咖哩,那就不叫咖哩囉!椰奶牛奶優格之不同名稱也不同
台灣可以稱的上是異國美食之國,現在想吃個泰式、越式、日式、印式、美式、德式....幾乎什麼料理台灣都嘛吃的到!
但在印度,他們把椰奶、牛奶、優格用料區分的清楚,甚至是沒有咖哩這個名稱,印度的香料統稱Masala,台灣人顯少有人能明白知道什麼是Masala,其實像極了台灣人的中藥店,有許多的香料,在台灣中藥店是藥方,印度的阿育吠陀也是這個概念,只是他們普遍用在食物搭配,台灣人的中藥只有生病才吃了!
我以下將常見咖哩做些分類,你可以回想一下你所認識的咖哩它到底是那一國呢?
- 日式咖哩:偏甜不辣,口感濃郁,日本人會將香蕉、蘋果等天然甜味的水果添加至咖哩內增添風味。
辣度:零至中等。在日本辣對他們來說是痛覺,日本人通常不會愛吃辣。
狀態:濃稠
台灣市場:調理包或塊狀 - 泰式咖哩:有分黃、綠、紅,各有固定的香料配方,口感重香氣及辣度,大多用石砵搥出香料泥,常見的有椰奶、魚露、香茅、羅望子還有月桂葉,丁香、紅、綠辣椒等。
辣度:可以到最高級,沒有不辣的!
狀態:水
台灣市場:調理包、真空乾式醬包 - 馬來西亞:最常見就是laksa叻沙,馬來西亞會加芭蕉葉、椰絲及椰奶,這是在當地幾乎每天會看見的餐桌食物,做成湯或配麵或麵包當做主食。
辣度:中等
狀態:水
台灣市場:調理組合醬包 - 印度咖哩:要說香料的運用,在印度是被用的最廣泛的,很多香料連在台灣都買不太到,他們把香料稱做:masala馬沙拉(大多先磨成粉狀),有肉料理的,也有蔬菜料理的,通常他們不會刻意把咖哩拉出來做一個稱呼,甚至椰奶在印度運用程度並沒有馬來西亞、泰國那麼普遍,咖哩的發展要說應該是被其它國家影嚮而發展出來,印度北、中、南氣候不太相同,隨之影嚮的Masala配方也著之不同,印度習慣自己做優格、乳牛很常見,所以配方裏不太會有椰奶這種配方,大多是牛奶及優格。
辣度:中至高等
狀態:水
台灣市場:粉狀
其它國家也有咖哩,但是沒那麼正統,像是印尼、德國、英國、香港或大陸,曾有親友在這樣國家帶回來的咖哩粉,我則是會心一笑 XD
還有一點非常重要,以上常見咖哩,除了日式是濃稠狀態,其它都是水的,也就是它的料理完成狀態不會是勾勾的!
台灣人愛吃咖哩,還真的要長一下智識喔!現在你有沒有明白一點了呢?在你心中的咖哩有沒有比較明確的了解了嗎?
示範料理:炒咖哩
我第一次用咖哩粉來炒咖哩,家裏有許多咖哩塊都被我放到過期了,用了咖哩粉我深刻覺得還是不要用咖哩塊了,因為很油,那些油在冰過或涼了之後就是奇怪的油脂,明明還是夏天那種油為什麼會凝固?
●穿越香料咖哩粉:
【成分】孜然、辣椒、芫荽、肉桂、丁香、胡椒、薑黃
【重量】115g
不想用咖哩塊,想吃比較原味的咖哩,試試這個方法:
食材:馬玲薯一顆、洋蔥一顆、紅蘿蔔一根、帶皮地瓜或南瓜適量,雞肉半隻(不含雞腳)、鮮奶300cc、鹽適量、穿越香料咖哩粉45g、水適量(可以蓋過食材就好)
做法:
示範料理:炒咖哩
我第一次用咖哩粉來炒咖哩,家裏有許多咖哩塊都被我放到過期了,用了咖哩粉我深刻覺得還是不要用咖哩塊了,因為很油,那些油在冰過或涼了之後就是奇怪的油脂,明明還是夏天那種油為什麼會凝固?
●穿越香料咖哩粉:
【成分】孜然、辣椒、芫荽、肉桂、丁香、胡椒、薑黃
【重量】115g
用咖哩粉炒出來的咖哩,味道就是不一樣 |
食材:馬玲薯一顆、洋蔥一顆、紅蘿蔔一根、帶皮地瓜或南瓜適量,雞肉半隻(不含雞腳)、鮮奶300cc、鹽適量、穿越香料咖哩粉45g、水適量(可以蓋過食材就好)
做法:
- 依序炒香洋蔥→馬玲薯(不要切太小,避免翻炒後完全不見)→紅蘿蔔,取出,再煎香雞腿,然後倒回炒好的洋蔥、馬玲薯,接著火關小一點,加入咖哩粉,再炒均勻,然後加鮮奶→加水蓋過食材就好,不要太多水。
- 上蓋煮到滾之後可以這時候加南瓜(不要去皮,用粟子南瓜比較耐煮),這時候可以加入鹽調味,下一些辣椒(如果敢吃辣),最後視湯汁量來增加水量即可,食材都有熟有軟就可以取出食用了。
這樣的咖哩可以用來沾麵包、拌飯、拌麵,都很下飯好吃~
2.也可以自行添加月桂葉加入椰漿即是馬來西亞口味。
3.添加魚露、椰漿即是泰式口味。
進階重點:
1.可搭配香料國境特製紅辣椒醬,起鍋前添加天然奶油即可完成2.也可以自行添加月桂葉加入椰漿即是馬來西亞口味。
3.添加魚露、椰漿即是泰式口味。
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